闽南小吃千千万,但它必须NO.1,闽南小吃有哪些特色!

本文转载自【地道风物】公众号

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能让闽南人早起的,除了拜拜,只有面线糊

对于离家闽南人来说,面线糊是剪也剪不断的乡愁。

在这碗乡愁里,包容了闽南的山川湖海,汤底用猪骨、海鱼、海蟹干贝熬煮,鲜美尽情释放。丝线一样细的面线,入口如丝绸般顺滑,从口腔滑过喉咙再流入胃里,温润舒坦。丰俭由人的十几种配料,酥脆如油条、马蹄酥,鲜味如海蛎、蟹肉,咸香如卤大肠、醋肉充满着闽南的搭配哲学

每一家面线糊店,至少都有十几种配菜。/图源网络

面线糊贯穿了闽南人的日夜,早餐上班着急,就打包一份装在保温杯里;夜晚遛弯的终点,大多是菜市场的那家面线糊店。一袋袋面线也承包了闽南人的人情世故,婚丧嫁娶、接风饯行和一年到头的拜拜,都少不了面线的身影。

什么最能代表闽南菜,每个人都有不同的答案,可能是砂锅里镬气十足的姜母鸭,也可能是富贵的红蟳饭,也可能是街边转角的蚵仔煎。但要说什么菜,能吃尽闽南一切风物,毋庸置疑,一定是面线糊。

一碗面线糊,吃尽闽南山川湖海

对于慕名而来,兴致勃勃的外地人来说,初见面线糊,多多少少会有些失望,一碗平淡的细面糊糊,乍看好像没什么特别的,但只要拿起搪瓷勺子吸一口,一个繁杂的闽南风味宇宙,立刻呈现在你眼前。

一碗面线糊的基础,是面线,闽南人也叫面干,这可能是中国最细的面。面线分手工和机器两种,两者最直观的区别就是粗细,手工面线细可穿针,煮面线时要掰碎再煮,避免粘连。掰碎的面线煮好后,入口不用咀嚼,吃的时候,顺滑无比,像丝绸划过喉咙,毫无面感,不像吃面更像喝汤。

而要做出这样的面线,要经过9道工序,人工花费十几个小时才能将100斤面粉拉成8折32米长的面线,且不断不裂。拉面线也是一件靠天吃饭的事情,南风天湿热,少加水多加盐,北风天干冷,多加水少加盐,阴雨天则只能停摆。这是只有“爱拼才会赢”的闽南人,才能吃苦做出来的精细与美味。

而承载如此精细面线的,是包容了闽南山海的汤底。面线糊汤底的构成,一半猪骨,一半海鲜。猪骨提供醇厚,像大地一样支撑着汤底的骨架,各种海鱼、干贝、虾蟹则在猪骨的支撑下,尽情释放大海的鲜美,在面线糊的汤里,甚至可以吃到吊汤的螃蟹肉。熬好的汤底还会再加番薯粉来勾芡,让面线和汤的鲜味勾连得更紧密,融为一体。

一锅面线糊,闽南的山水在里面翻腾。/陈海山 摄

这还没完,一碗面线糊出品的最后阶段,还有三个灵魂元素:香菜、胡椒粉、当归酒。香菜提供提神的清新味道,大量的胡椒粉有些许辛辣,当归酒的酒香刚好中和海鲜的腥气,让面线糊的滋味更加丰富。

油条、醋肉、卤大肠,面线糊里到底能装下多少东西?

在闽南,一碗面线糊的价钱可以是2元,也可以是200元。这期间的差距,完全在你想加多少配料——当然,本质上,在于心情,也在于最近生意如何。

如果想简单吃吃,可以来一碗2元的面线糊,再加一根2元刚炸出来的油条,不要已经凉到返潮发软,也不要二次复炸过。刚炸出来的油条剪成一段一段,外面酥脆,里面筋道,吃之前先浇上一圈酱油,然后夹起按在面线糊里,随着筷子的一压一抬,油条缝隙里的空气被压出,面线糊表面咕嘟冒泡,面线糊流进油条的缝隙里,与油条缠绕交织。

油条,面线糊最佳搭档。/图源网络

如果放开来吃,那闽南的全部风物,正向你敞开怀抱。每个闽南人心中,都有自己最爱的面线糊伴侣,如果有投票,醋肉,一定是票数最多的。醋肉是闽南街边小吃,用永春的红曲醋腌制后再炸,因着有醋味的中和,炸过的肉酥脆但是丝毫不腻,泡在面线糊里,别有趣味。

闽南人十分喜爱炸物,街头香炸店随处可见,摊子一旁是滚烫的油锅,一旁是铺满了整个桌面的,各种各样的油炸食品,有香芋、豆腐等低调的素菜,也有醋肉、排骨、香肠、五香卷等豪横的肉菜,还有虾、紫菜、带鱼、海蛎等鲜味,这些,都可以放在面线糊里。

△炸排骨、炸虾,照片只显示了泉州炸货的1/4。/姜姜 摄

海鲜,面线糊里最重要的元素,不仅出现在汤里,也可以额外加在配菜里。面线糊里的海鲜,不像浙江海鲜粉干那样动辄摆上一条大黄鱼的豪气,对于常年在海上打拼的闽南人来讲,海鲜,是日常

闽南海鲜里最出名的大约是蚵仔,蚵仔即海蛎、生蚝,只不过闽南蚵仔个头极小,不到乳山的1/4,所以闽南人把本地小海蛎叫做蚵仔,乳山那种大的,才叫生蚝。但小有小的好,小蚵仔风味足,肉质更嫩,加在面线糊里,让鲜味更上一层楼。除了蚵仔,东山的小馆,拆得细碎的蟹肉、虾仁、蛏子,也都可以加进去。面线糊,就是闽南的海。

△蚵仔,个头不大,鲜味无穷。/李若渔 摄

面线糊店里,台子上有两个锅,一个面线糊锅,一个是卤水锅,可见卤味在面线糊里的地位。闽南卤水风格跟潮汕的风格很像,背后是闽南人跟潮汕人百年来的饮食文化交流。卤水锅里卤着大肠、豆腐、鸡蛋,咸香油润,大肠脆弹,豆腐吸饱了汤汁,但无论加什么,都一定要带点卤汁加在面线糊里。此外,还可以加猪肝、鸡心、鸭肉、猪血,猪血要在面线糊里现烫的为最佳。

△面线糊店里的卤味锅。/赵啸飞 摄

面线糊里,可以装下整个闽南的一切美味。在闽南,没有什么东西不能被放在面线糊里,如果有,那一定是它不好吃。

面线糊一统全闽南

上网搜索闽南有多少人,百度会告诉你两个答案:一千多万人,和六千多万人。一千多万是厦漳泉的人口,六千多万,是分散在全世界,说闽南话的闽南人。而这些人的共性,就是爱面线糊

闽南地区很大,面线糊自然也各有风味,厦门漳州、泉州,哪里的面线糊最好吃?每个闽南人都有自己的答案。

△泉州面线糊,用勺吃的面。/ 欧阳泓略 摄

泉州是面线糊的发源地,泉州人自然觉得泉州面线糊最好吃。疫情期间,人们亲切地把武汉叫热干面,把河南叫胡辣汤,把泉州也代称面线糊,可见面线糊在泉州的地位之重。泉州的面线糊极细,堪比发丝细线,且汤里不加猪血,酱油,卤汁,就是白花花一碗,且地瓜粉勾芡的汤底不过分浓稠,如汤羹一般,最佳搭配是醋肉和卤肉。

厦门面线糊,面线会粗很多。/网络 摄

与泉州的细对立,厦门面线糊的面线明显粗了很多,更像是面,而非面线。很明显的区别是,泉州面线糊用勺子吃,厦门面线糊甚至可以用筷子夹。厦门人偏爱的面线糊配料大多是各种海鲜,小海蛎,小管,小虾米,一整个海鲜盛宴。漳州面线糊的汤很特别,比泉州要浓稠许多,且直接在煮面线糊的汤里放了猪血,再加上韭菜,更偏向浓香味。

哪里的面线糊最好吃,本没有答案。

面线糊,是对离家的闽南人来说更像是一根脐带,家在这头,我在那头,纤细如丝,但承载的思念汹涌坚不可摧

△面线糊配海蛎煎,两强联合,鲜度爆表!/李稔 摄

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