云南美食文化——云南省省级非遗美食15例(上),瓦缸小吃加盟费!

2006年至2022年,云南省人民政府公布了五批省级非物质文化遗产项目名录,云南省级非遗饮食类30例。本文给大家介绍云南省省级非遗美食15例及其文化,旨在宣扬“文化是饮食的最高境界”思想,让更多人通过云南的美食文化,认识云南的美食,进而了解和认识云南这个美丽的地方。


01.哈尼族长街宴

“长街宴”是云南哈尼族特色文化的一个缩影,既生动体现了哈尼族同胞团结友善的传统,又集中展示了哈尼族的节日饮食,风俗礼仪,歌舞服饰等多方面的文化特色,同时也展示我国的饮食文化之精华,2017年入选第四批省级非物质文化遗产名录

哈尼族的长街宴分为祭寨神长街宴、六月年长街宴和十月年长街宴3种类型,大型村落的长街宴长达数百桌,礼仪齐备,程序严谨,仅街心宴的酒席就划分为主席、副席和大众席。长街宴期间吟唱创世史诗、迁徙史诗和叙事长诗,充分体现了哈尼族追求人与自然和谐关系和构建良好人际关系的思想。

祭寨神“昂玛突”活动中的长街宴是一年农耕活动的序曲和祈祷农耕生产活动顺利进行的仪式。每年农历十二月初属龙日开始过节。第一天杀猪祭祀寨神,祈求寨神保护村寨百姓安康、六畜兴旺和来年梯田农耕丰收;其后两天开始摆长街宴,村寨里每家每户抬出一桌丰盛的食品,上寨与下寨互相结对子,轮流摆酒席,共同接待外来的亲朋好友。

六月年“扎扎”长街宴主要在元阳县胜村乡爱村、大鱼塘一带流行,一般于农历六月二十四日开始,杀牛祭祀天神,邀请天神到人间视察民情,与人同乐。然后在龙头(负责组织祭祀活动者)家门口开始摆长街宴,一家一桌,沿街连接。节日期间人们撵磨秋、荡秋千,尽情欢乐,祈求天神保佑庄稼顺利成熟。

十月年活动中的长街宴属于庆祝丰收、共享幸福的活动,一共过4天。每年农历十月第一个属龙日相当于岁尾,属蛇日为新年,人们开始杀猪、踩粑粑,杀猪祭献寨神和祖宗,祈祷来年五谷丰登,六畜兴旺。十月年的第4天开始连续3天摆街心酒宴,由上寨、下寨、中寨自由结对,共同待客。人们边喝美酒边唱酒歌,纵情舞蹈,庆贺粮食丰收,气氛热烈。

从2004年起,绿春县已连续4年成功举办“中国·绿春哈尼十月年长街古宴”活动,并被上海大世界吉尼斯总部誉为“世界上最长的宴席”,列为“上海大世界吉尼斯之最”,而2010年的绿春长街古宴共摆设了3050桌,长达4000多米,参加人数达1万多人,其人数和规模再次刷新了吉尼斯世界纪录。本节以十月年长街宴为例。

在准备宴会时,哈尼村寨家家户户都会把竹木桌一张接一张摆起来,宴席一直伸展到街子中心以至村寨门口,整一条长龙,故又有“长龙宴”之称。哈尼族的长街宴揭示了哈尼族人民在耕作文化中对水的认识和对自然的崇拜,同时也反映了哈尼族人民勤劳朴实、团结互助的传统美德。

哈尼族长街宴

主食主要有白黄红等各种香喷喷的生蒸饭、染黄饭、糯米饭、荞面粑粑、糯米粑粑,还有口感细嫩鲜美的米线、卷粉、豌豆凉粉也是长街宴上的主食。这些主食不但色香味俱全,而且营养丰富。

长街宴的主食

副食品种由“酸甜苦辣咸”五味俱全的各种荤菜、素菜、汤料组成。荤菜中有名的“白旺”看似凝固的红色血块,却有清凉润滑的口感;肉松有麻辣的口感和很香的味感;烤干巴肉脆酥嫩香,清汤橄榄鱼、蟹肉煮圆子鲜甜香纯,酸肉、螃蟹炖蛋羹、酸笋炒麂子、螺蛳煮酸笋、鱼煮酸笋、鸡肉煮酸笋、牛肉煮酸笋既酸又辣、既清香又自然,油炸龙虾、油炸鲜鱼、油炸蚱蜢、油炸竹节虫等除外红内白、外焦里嫩的外表外,给人更多的是新奇之感。

长街宴的菜肴

素菜中的凉拌魔芋、凉拌水芹、凉排柴花、凉拌笔色菜、凉拌木耳、凉拌橄榄树皮、凉拌生菜等微甜甘辛、清凉,酸菜生津润口、满齿飘香,炒苦菜、炒小米菜、炒树头菜、炒苤菜、炒羊奶菜、炒芹菜、炒苦刺花、素炒黄花等,苦辣辛香,清热解毒,油炸鸡枞、炒蕨菜、油炸糯米粑粑等,配上蘸水一起吃,香脆嫩鲜,是开胃的美味。

汤有肉汤和菜汤之别,其中的竹笋汤给人鲜香无比的感觉,令人回味无穷;此外,“生轰”是全村寨人共同分享的“龙猪肉”、显得异常神圣,味道鲜美的蛋壳烧肉、哈尼豆豉、蘸水、蚂炸酱、肉松酱等调味料和众多品色的水果以及“闷锅酒”和茶饮料等更是应有尽有。

02.玉溪米线节

玉溪米线节是云南玉溪地区的传统节日,原称“迎神节”俗称“豆糠节”,源于对土主及龙神的崇拜。传说玉溪米线节从元十三年(1276)设新兴州就开始,时间从每年的农历正月初一到三月二十二,至今已逾700多年;另有一说是明正德十四年新土主开始巡游逐渐形成,至今有500余年。2011年,玉溪米线节被世界纪录协会认定为“世界历时最长的节日”,2013年入选第四批省级非物质文化遗产名录。

届时,人们将土地爷(土地神)从庙中请出,各村轮流迎祭,祈求土地爷保佑来年丰收。土地爷到某村之日,即为该村之“米线节”。举村供奉,欢腾庆祝,各户以米线招待亲朋好友。

玉溪米线节上,除传统的酥、烧等八大碗外,大家可以品尝到各种米线,有鳝鱼米线、砂锅米线、豆腐米线、杂酱米线、扒肉米线、牛肉米线、羊肉米线、排骨米线、猪脚米线、鸡肉米线、过桥米线、凉米线、素米线等等。土主庙里的米线素食宴,座无虚席,男女老少吃米线,话家常,亲情融融;土主庙戏台上,无论是花灯演唱还是乐器伴奏,虽都是中老年人,一招一式十分投入。米线节期间,当地老百姓迎祀土主,祈求丰收,走亲访友,欢聚一堂,故米线节又称“团圆节”“丰收节”。

米线节上的各种米线

民俗是一个时代、一个地域人群共同的生活方式,是贯穿于历史长河中民众创造、享用的一脉相承的文化生活。玉溪米线节虽然在一段时间被当作“迷信”活动被禁止,但它在玉溪人民心中始终未能忘却。玉溪人的米线情结,是几百年来的米线节培养起来的,已经深入骨髓。吃米线,过米线节,已经成为玉溪人传达真情实感的饮食习俗。

热闹非凡的玉溪米线节

03.宜良烤鸭

北有全聚德,南有宜良鸭”。有着600多年历史的宜良烤鸭丝毫不输北京烤鸭,不仅被评为“滇菜魁首”,2009年宜良烤鸭被列入第二批省级非物质文化遗产,是云南省昆明市宜良县经典的地方传统名肴。其起源于明朝,已有600多年的历史肥瘦相宜,皮酥脆,内香嫩,光亮油润,色泽红艳,清香离骨的特点,地方风味显著。宜良烤鸭不见明火,烤制前先将松毛结成的草绳放入炉内,点燃后烧尽,将火熄灭,然后将鸭子放在炉中铁罩上,关上炉门,全凭炉内炭火和烧热的炉壁焖烤而成。

光绪二十七年(公元 1901),狗街有个刘文随举人许实赴京城应试。在北京期间,寓居一家烤鸭店的隔壁。举人忙于考试,刘文就到烤鸭店学艺。回到家后,刘文在狗街开了一家烧鸭店,取名“质彬园”。他把北京用明火叉烧改用暗火烘焖,故热度均匀,无烟无尘,并结合宜良的传统制作,对选择毛鸭、烫褪、成型、配料作了适当改进,使烤鸭成品既保持了北京烤鸭的金黄本色,又创造出骨似白玉、香嫩脆酥的地方特点,被时人誉为“京都烤鸭”。

宜良烤鸭在制作时,先将“烫褪”干净的鸭子,从腋下开洞,剔去内脏和脚爪,配以佐料,在鸭的皮肉间吹气,把鸭身吹鼓,再用铁丝钩吊住鸭脖,挂于炉膛内壁慢慢烘烤。烘烤时以松针叶为燃料,待其燃至烟尽,适时翻转鸭身,涂抹蜂蜜水、猪油和鸭油于表皮。这样烧烤出的鸭子,皮黄脆不焦,肉酥松柔软,甜嫩骨脆,色鲜味美,香气四溢,十分可口。再配以葱白、花椒盐甜面酱等食用。

宜良烤鸭

04.建水汽锅鸡

汽锅鸡是云南独有的高级风味菜,它以烹制特殊,鸡肉滋嫩、汤汁鲜美、原汁原味,芳香扑鼻、富于营养而广为流传,在国内外均享盛誉,2009年,建水汽锅鸡制作技艺被列入第二批省级非物质文化遗产。早在清代乾隆年间,汽锅鸡就在滇南地区民间流传,距今已有二百来年。

滇南地区建水县所产陶器历史悠久,式样古朴,特殊。当地人杨沥利用建水陶,独出心裁地研制出特殊的中心有嘴的蒸锅,名曰“汽锅”。在汽锅下放一盛满水的汤锅,然后把鸡块放入汽锅内,纯由蒸汽将鸡蒸熟。此菜汤汁为蒸汽凝成,保持了原汁原味,肉嫩香,汤清鲜,实为人赞叹。此后汽锅鸡渐传渐远,脍炙人口。

建水汽锅

1947年昆明福照街开设了一家专门经营汽锅鸡的饮食店。为了招徕顾客,这家饮食店极力改进烹制方法,在汽锅鸡中配加云南特产的名贵药材田七”“虫草”“天麻等,使鸡汤更加味美鲜甜,既增加了营养和医疗作用,又别具一种风味,发挥了汽锅鸡营养丰富,滋补强身的优点。

此后,田七汽锅鸡、虫草汽锅鸡、天麻汽锅鸡,成为云南风味独特的滋补名菜。这家汽锅鸡饮食店就取名为“培养正气”馆。解放后,“培养正气”馆改建为“东风餐厅”,专门供应各种汽锅鸡。

汽锅鸡烹饪方法特殊,做工讲究,要求认真掌握好选料、制作、药材的炮制配伍三个重要环节,才能收到良好的效果。选用著名的武定壮母鸡或阉鸡,宰杀去毛洗净,切块,同时加入精盐、姜片、葱结,放入汽锅。然后,用能盛五公斤清水的砂锅一只(在砂锅内能放一些猪筒子骨更好),把汽锅安放在砂锅上,接触处用白棉纸和面浆封好,避免漏气,将砂锅置于旺火上嘉四小时,至肉骨分离,拣去葱结和差片即为可口美味之肴,入席食用。

制作“田七”“虫草”“天麻”汽锅鸡必须掌握好药材的炮制和用法“田七”是云南特产名贵药材,内在成分与人参相近,不仅具有滋补作用,而且对于冠心病有良好的疗效。田七汽锅鸡的吃法是将田七用油炮制后舂成细面,用汽锅鸡汤吞吃,效果最为显著。也可于汽锅鸡烹熟时,在汤里放上适量的熟田七粉,再上桌取食。

“虫草”也是云南出产的名贵中药材。用它来烹制汽锅鸡,首先将虫草用清水淘净晾干,放入油锅中微炸后再放入汽锅内与鸡肉同时烹熟。食味清香回甜,食后补益人体,有润肺补肾,治虚痨咳血和老人虚弱贫血之效。汽锅鸡还可配上天麻、淮山药等补益中药材,成为滋补佳肴。

建水汽锅鸡

05.曲靖蒸饵丝

云南人吃饵丝多为煮和炒,蒸饵丝是曲靖独有。曲靖蒸饵丝已经成为曲靖的一张“美食名片”,2017年,曲靖蒸饵丝制作技艺被列入第四批省级非物质文化遗产曲靖蒸饵丝绸配料很有讲究,要精选筒子骨熬汤,经3~4小时小火熬制而成。吃完饵丝,再喝上一小碗撒了葱花的筒子骨汤,回味无穷。

曲靖蒸饵丝的主要用料为曲靖本地饵块,配料有秘制肉酱,韭菜、豆芽、自制酸腌菜等。制作时,取上好的饵块,先用凉水浸泡,再切成片,然后均匀地切成丝,放入蒸笼里蒸至饵丝发软时,取出装入碗中。放上焯熟的韭菜、绿豆芽,调入精盐、白糖、味精,淋上熬好的酱油,盖上肉酱、蒜泥,撒上酸菜,放上油辣子,最后拌匀就可以食用。

曲靖蒸饵丝

06.巍山扒肉饵丝

巍山扒肉饵丝是巍山的一道独具特色的小吃,早已久负盛名,2017年入选云南省第四批非物质文化遗产名录。传说扒肉饵丝的创始人是南诏国开国元君细奴逻。早年细奴逻同彝族同胞一起以打猎为生时碰到大火烧山,他们把烧焦了的野猪煮着吃,觉得非常香美。后来他们就经常把猎到的野猪用火烧后再煮着吃,细奴逻还把烧猪肉与饵丝配着吃,久而久之发展成为今天色、香、味俱全的扒肉饵丝。

相传唐玄宗开元年间,唐派遣御史严正海和中使王承训协助皮罗阁兼并五诏大功告成,建立南诏国时,为了庆祝胜利,酬谢唐王朝的大力支持,皮罗阁设国宴招待唐使,酒后吃的就是扒肉饵丝

巍山扒肉饵丝主要用料为饵丝适量,配料是猪后腿肉(肘子子或五花肉亦可)适量。调料有味精、胡椒面、精盐、姜、草果、猪油、葱花、肉汤各适量。制作时将猪腿烧焦,刮呈黄色洗净,放入砂锅中加清水,上火煮开,去浮沫,下姜、草果,用旺火煮沸,改用小火煮扒捞出装盆,用时小勺打成扒肉。饵丝入沸水锅中烫一下,捞出装入碗中,放入味精、胡椒面、盐,冲上肉汤,盖上扒肉,撒上葱花即成。

巍山扒肉饵丝

07.云县鸡肉米线

云县鸡肉米线,广泛影响着滇西地区,昆明也常常能看到这块牌子,其独特的口味据说已历经500余年不衰,2017年选入云南省第四批非物质文化遗产扩展项目名录。

云县鸡肉米线,自古讲究三料一汤,三料即主料、辅料、佐料。主料指的是米线,采用滇西优质稻米制作,其中旱稻与水稻相配,使米线质地细软而有韧性,煮后不会断线,食之甘醇,米香满口。辅料是鸡肉与卤肉,云县鸡肉米线所用鸡肉就是当地的山地乌骨鸡,其特别之处,在于用油煎鸡丁做“帽”,外加卤鸡、鸡翅等。

闻之,有油煎鸡丁的香味;食之,有土鸡肉的鲜味,且无油腻之感。肉质细腻,肉香味美;卤肉用的是云县乡村圈养的猪肉,佐料用的葱、蒜、花椒、辣椒等都是自然无公害的农家种植的产品。

云县鸡肉米线制作方法简单,用本地山地乌骨黑肉肥母鸡,先将鸡宰杀煺毛清洗干净后,加入适量盐巴和胡椒、草果、八角等各种香料入锅煮熟,再加佐料配制精卤。米线用滚汤烫热捞出入碗,加新鲜鸡肉汤,盖以卤鸡汁鸡块,加上红红的辣椒油、阿佤芫荽、葱、酱油、味精等佐料,其口味鲜美、香气四溢。

云县土鸡米线,最大亮点在于鸡,鸡肉煮出来后有嚼劲、肉紧、鸡皮入口即化、香气十足,油而不腻。香浓的鸡汤加煮好的米线,其配料也繁多,腌菜、酸莲花白、小米辣、油辣椒、芫荽、葱花、酱油、酸醋、花椒等等,再配上炖得又香又烂的一只鸡腿或者鸡翅膀、鸡胗等,堪称完美。

云县鸡肉米线

08.建新园过桥米线

虽然建新园过桥米线于2017年选入云南省第四批非物质文化遗产扩展项目名录。但建新园的过桥米线与蒙自过桥米线有异曲同工之妙,肠旺米线才是建新园原创。

1906年,三位昆明读书人在昆明宝善街一栋砖木结构的楼房铺面里开了个“建新园”煮品店。他们把黔味肠旺面条拿过来加以改进创新,用筒子骨、老鸡、老鸭、老鹅、鲜猪肉熬制成“三禽骨肉汤”,加上血旺卤豆腐、卤肠子做“帽子”,在昆明首家推出“肠旺米线”,由于味道好,开张后生意很快红火起来,流传至今,成为滇菜小吃的代表作品。

脆旺米线的最大特点是按老传统,用真材实料,每天一次性熬好原汁原味的“米线汤”。推出主打脆哨、血旺、外加五香豆腐等三种帽子为主的“脆旺米线”

制作时,冷水下锅煮肉,烫油加蜂蜜熟炸的肉丁,制作成香酥脆嘣的米线“帽子”脆哨。用猪后腿肉煮凉白肉。配五香豆腐、辣血旺、豆腐皮、豆芽、韭菜等,成为昆明人认可喜欢“脆旺米线”。

建新园肠旺米线

09.诺邓火腿

诺邓火腿是云南省大理白族自治州特产,全国农产品地理标志,邓火腿制作技艺入选2017年选入云南省第四批非物质文化遗产扩展项目名录。诺邓火腿在制作工艺方面独特,为国内所罕见。有着千年历史的诺邓天然盐井,造就了诺邓火腿所独具的美味。据1992年版《云龙县志》记载:白族每年腊月都要杀一头肥猪,称为‘杀年猪’。猪宰杀后要按各个部位分割,腌制腊肉供一年食用。诺邓火腿在明清时期就经“南方丝绸之路”出口缅甸、印度、越南等东南亚国家。相传南诏王微服私访,见诺邓火腿用盐泥敷腌,大感惊奇,令人取之,观之色泽红润,让人赏心悦目,食之香味浓郁、满口余香,赞不绝口。

诺邓火腿

具体加工方法是:生猪宰杀去毛后,用松针叶将猪皮烤黄,割下后腿,浸泡在新汁卤水,腌制 3-5 天,使盐卤逐渐渗透肉内,然后捞出略微晾干,喷上酒,抹上食盐火硝、红曲、草果粉等佐料,挂在通风处晾10 天左右,再喷抹一次酒、盐,继而用棉纸糊严,涂上灶灰或白灰,外面再包一层白纸或牛皮纸,加以密封,埋入地下约一米深的地窖里,1—2个月后取出即可食用。

诺邓火腿外观琵琶或柳叶状,腿心肌肉饱满皮面蜡黄或淡黄肉面棕黄色或褐红色;肌肉切面玫瑰色或桃红色脂肪切面乳白色或微红色,有光泽;通过三签测定,香气浓郁,具有火腿特殊香味;滋味品鉴口感鲜美,咸淡适中,香而回甜,回味悠长。

诺邓火腿味厚馨香,食用诺邓火腿不宜使用刺激性比较强的调味品,或者酱油,不能干炒,切得越薄越好吃。可以单独炖、蒸、做汤,也可切成丝、丁、片配以其他鲜嫩蔬菜搭配食用。

诺邓火腿

10.无量山火腿

2017年无量山火腿制作技艺入选云南省第四批非物质文化遗产扩展项目名录。无量山,西北起于大理州南涧县,向西南延伸至普洱市的景东、镇沅、景谷等县,与哀牢山同处于横断山系,气候区划处于中亚热带与南亚热带的过渡地带,自然环境条件复杂多样,是全国善存的一块不可多得的绿色宝地。无量山像一座天然屏障,从山脚到山顶,尽可领略“一山分四季,十里不同天”的立体气候。

无量山火腿

无量山独特的地理和气候条件是腌制火腿的先决条件。无量山火腿制作一般在海拔2000米左右的地区,火腿肉质嫣红似火,个大骨小、皮薄肉厚,横剖面肉色鲜艳,红白分明;瘦肉呈桃红色;肥肉肥而不腻,香味醇厚,且营养丰富,富含人体必需的18种氨基酸和多种维生素,蛋白质含量高于同类产品,脂肪低,盐度适中,特别是亚硝酸盐含量每公斤小于1毫克,远远低于国家一级火腿小于或等于每公斤20毫克的控制标准。

无量山火腿外观呈黄褐色或红棕色,用指压肉感到坚实,表面干燥,在梅雨季节也不会有发黏和变色等现象,皮面边缘呈灰色。腌制时使用食盐、小锅酒、香料等,一边风干时一边压制。压制得较“板”和盐不咸的才是无量山好火腿。放置2年以上的火腿,亚硝酸盐转化为乳酸菌,此时的火腿可以生吃。

煮熟的无量山火腿

11.哈尼族腊猪脚

哈尼人历来擅长腌制腊肉,尤其以腌制腊猪脚而闻名。哈尼腊猪脚味道醇香、风味独特,是哈尼人具有特色的美食之一,也是闻名遐迩的哈尼长街宴席上最具代表性的一道美食。2017年,哈尼族腊猪脚制作技艺入选云南省第四批非物质文化遗产名录。它是生活在元阳梯田周边的各民族共同喜爱的传统美味。

哈尼腊猪脚享有赞誉,与其独特的制作技艺息息相关。其制作流程有五步:一是选材,选择当地自然气候下常年放养,主食青草野菜,肉质细嫩的本地猪脚;二是腌制,用草果、花椒、盐、八角、辣椒、姜、酒等佐料反复搓揉,再放入大缸内腌制20天左右;三是清洗,将腌制好的猪脚表面清洗干净:四是熏烘,将清洗好的猪脚悬挂在火上方常年姻照火;五是烹饪,煮前将猪脚用温水浸泡两到三小时使其充分撒展,然后放到柴火上烧透,再刮洗干净,放入锅中慢火炖煮,辅以哈尼蘸水食用。

哈尼族腊猪脚

12.纳西族猪膘肉

猪膘肉又称“琵琶肉”,整体形状犹如“琵琶”,就形象地称之为“琵琶肉”,云南当地摩梭人又称它为“猪膘肉”。是云南怒江、丽江和迪庆地区普米族、纳西等族的传统肉制品。2017年,纳西族猪膘肉制作技艺入选云南省第四批非物质文化遗产名录。以丽江泸沽湖摩梭人制作的猪膘肉最具代表。猪膘肉的历史悠久,在清《滇南闻见录》就有“丽江有琵琶猪,其色甚奇,煮而食之,颇似杭州之加香肉”的记载。猪膘肉是摩梭人的财富象征,即家里腌制的猪膘肉数量越多、肥肉越肥,当地人就认为这家人很富有,从而彰显其财富和地位。也是摩梭人逢年过节以及招待珍贵客人的上等佳肴,更是摩梭人告别童年的成人礼上必有的传统美食(吉祥寓意)。

纳西族猪膘肉

摩梭人制作猪膘肉的时间非常讲究,要选择一个吉日。一般选在冬月初一杀猪,如果十月二十九属狗三十属猪,那么就改在十月二十九杀猪,如果初一属鼠、猪、羊、猴、狗、鸡,也是不能杀的,就要改期进行。这个时候村子里到处都闻杀猪声,到处都可见制作膘肉,场面很是壮观。

猪膘肉的制作工艺传统考究,猪宰杀后将其内脏和骨头取出,保留完整躯体;然后撒入花椒面、草果面、食盐等佐料及白酒,轻轻搓揉后,将其开口缝合,在缝线部涂敷上水或香油调好的灶灰,并用木塞或玉米棒把猪鼻塞严,以防虫蛀。用石板或木板压上晾干,一般腌制一年才食用(宰杀、剔骨肉、抹调料、缝制、压扁、晾晒、放置)。时间越久,猪膘肉质量越上乘。

猪膘肉肉色透明,色鲜味香,风味独特,猪膘肉看似肥腻,吃起来却肥而不腻,滑嫩爽口,味醇香,口感很好。腌制好的猪膘肉香气浓郁、红白相间,可蒸、可炒、可煮,是摩梭人珍贵的上等美味佳肴,也是待客、馈赠的佳品。

摩梭人的琵琶肉

13.寻甸牛干巴

寻甸牛干巴是云南省寻甸回族彝族自治县特产,中国国家地理标志产品。寻甸牛干巴制作历史悠久,宋朝,寻甸回族彝族地区开始制作牛干巴。2014年12月24日,原国家质检总局批准对“寻甸牛干巴”实施地理标志产品保护。2017年,寻甸牛干巴制作技艺入选云南省第四批非物质文化遗产名录

寻甸牛干巴选用自然生长2—3年的牛后腿肉,经过修整处理、腌制、悬挂晾晒、挤压等传统工艺制作而成。腌制时,先按配方要求对原料和辅料进行称量;揉制前将各种辅料在不锈钢容器内手工充分混合均匀;揉制上料时要使腌料均匀附着在肉的表面,揉制时尽量减少腌料脱落;将揉制好的肉放入瓦缸,入缸时肉块大的在下,油膘厚的肉面向下,入缸完毕后扎口密封;温度为5℃左右。腌制期一般为20天左右,腌制成熟后,及时出缸进行晾晒。

寻甸牛干巴肌肉切片呈紫红色、脂肪呈乳白色或金黄色,具有牛干巴特有的香气,无异味,形态为紧密的片状或块状,大小、厚薄均匀一致,无肉眼可见杂质,允许有香辛配料颗粒存在。寻甸牛干巴适用于多种烹饪技法,通常采用油炸或者油淋,肉质松香,回味无穷。

寻甸牛干巴

14.鲁甸牛干巴

昭通鲁甸被称为“干巴之乡”,当地生长着享有盛誉的优质壮黄牛,回族群众素有饲养菜牛腌制清真牛干巴的传统手工艺。2017年,鲁甸牛干巴制作技艺入选云南省第四批非物质文化遗产名录。

鲁甸是昭通市下辖的县之一,回族人口占16.6%。其制作牛干巴的历史悠久,肉质细嫩,味道鲜美可口,富含丰富蛋白质,营养价值高,食用方便,易保存携带,颇受市场青睐,在回族饮食文化中占有很高的地位

鲁甸牛干巴的制作工艺要求严格,要腌制色佳味美的牛干巴,必先喂养壮牛,选用膘肥体壮的牛为原料。入冬,按照传统习惯由阿訇们下刀宰牛后,经放血、剥皮、开膛,分前、后两半截上挂,然后顺着肉纤维,削成24块“骨施特”(即净肉)可腌24块牛干巴,即12对,菜牛部位分镰刀、火扇、外白、里脊、肋条、胸子、墩子等,“饭盒”“里裆”为上品,制下的肉铺在通风处凉透进行腌制。制成的牛干巴色如粟壳,闻之香味浓郁。

鲁甸牛干巴是回族清真传统美食的代表,肉质细嫩,容易切片,食用时煎煮均可,尤以香油煎吃为妙,煎干巴片味香醇酥脆,油而不腻

煎炸鲁甸牛干巴

15.石屏豆腐

石屏豆腐以其用料考究及600多年独特技艺而名扬天下石屏人点豆腐,靠的是石屏县内特有的“井水”。石屏古城内,地下水脉分甜水、酸水两种,“甜水泡豆、酸水点浆”,这就是石屏豆腐最神奇、最古老的秘诀。石屏豆腐,从磨浆开始直至豆腐成形,共有10余道工序,制作出的豆腐鲜嫩爽滑、营养丰富、味质鲜美。有人曾将“酸水”带到外地点制豆腐但从未成功。因此,石屏豆腐被称为“带不走的专利”。2012年12月26日,原国家质检总局对“石屏豆腐”实施地理标志产品保护。2017年,石屏豆腐传统制作技艺入选第四批省级非物质文化遗产名录。

石屏豆腐,以长条形为主,长约28厘米、宽约8厘米、厚约2厘米,颜色略有微黄。石屏豆腐韧性十足,提着豆腐的一端轻轻甩动,都不会断裂。因此有“云南十八怪,石屏豆腐甩着卖”的说法,除了传统的长条豆腐,还有爆浆豆腐、爆米花豆腐、鸡心豆腐等,形态各异、口感不一。

石屏豆腐

石屏豆腐的口感,靠大豆和水质决定。石屏豆腐经过烘烤、油炸后,会慢慢变得圆润和丰满,颜色变得金黄,掰开来看,会发现豆腐气孔密布、细腻滑润。因为天然点制,保留了最纯的豆腐香,吃石屏豆腐会感觉有肉味,因此也有“吃肉不如吃豆腐”的说法。石屏豆腐的吃法,除了传统的烤之外,不得不提的是堪称“舌尖一绝”的石屏豆腐宴。豆腐宴名目极其繁多,从吃法到形态各不相同,但都是用豆腐烹制而成的饕餮盛宴,“细料豆腐”味道鲜美,“芙蓉豆腐”洁白如芙蓉,“八宝豆腐”入口清鲜滑嫩。

烤石屏豆腐


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